LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO. LA TRADIZIONE IN TAVOLA.

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Eccoci finalmente per parlare di tradizione gastronomica emiliana, o meglio, parmense.

Sono sicura che molti erano in attesa di un mio articolo sulla Spalla cotta di San Secondo poiché faccio parte di una famiglia di produttori di Spalla cotta, o meglio, mio padre e mio zio sono i Fratelli Grossi “Quelli della Spalla cotta”.

Oggi però non sono qui per parlare di loro ma di questo salume che, nonostante abbia una tradizione antichissima, è oggi ancora poco noto.

Prima di tutto bisogna evidenziare che il nome del salume non identifica una zona geografica (infatti il prodotto non è marchiato IGP) ma il particolare taglio della carne, che comprende non solo la spalla ma anche la coppa, e la lavorazione originariamente in uso a San Secondo Parmense.

La scelta accurata della carne, unita a una lavorazione artigianale conferisce al prodotto la dolcezza e la delicatezza che lo contraddistinguono.

É noto che la storia della spalla abbia origini molto antiche; come tutti i salumi deve essere stato introdotto dalle popolazioni nordiche, in quanto furono i Galli Boi a portare l’allevamento suino in Emilia Romagna. Tuttavia il documento che che cita esplicitamente il nome “Spalla” è una pergamena risalente al 1170. Nel medioevo infatti i cittadini erano soliti pagare l’affitto della terra ai Canonici della Cattedrale in denaro o con beni materiali, in particolare alcuni cittadini della bassa parmense preferivano pagare proprio con la spalla.
Il momento storico in cui si decise di cuocere il prodotto non è però chiaro; i più ritengono che si decidesse di cuocere le spalle crude che durante la stagionatura presentavano dei difetti, così da non dover scartare nulla. Se così fosse, grazie a quei “difetti” oggi esiste la Spalla cotta.

Ciò che distingue la Spalla cotta di San Secondo dagli altri salumi, in particolare da quelli cotti, è la lavorazioni completamente artigianale (mai chiedere a un produttore di spalla cotta se i suo prodotto è simile al Prosciutto cotto!!).
La selezione attenta della carne è solo l’inizio del procedimento che porta alla realizzazione del prodotto; la salatura, la massaggiatura e la legatura sono le tre fasi che, se realizzate manualmente, contraddistinguono il prodotto artigianale da quello industriale. Inoltre, prima della cottura, la Spalla necessita di un lungo periodo di riposo. La pazienza e la passione del produttore sono le caratteristiche che consentono ancora oggi la realizzazione di un salume di altissima qualità.

Oggi i migliori situanti di parma servono la Spalla cotta di San Secondo tutto l’anno come antipasto o come secondo. Inoltre la Spalla cotta può essere consumata sia fredda tagliata con l’affettatrice o calda tagliata a mano e spesso viene accompagnata dalla torta fritta (gnocco fritto). Una vera prelibatezza!

Ogni anno San Secondo celebra il suo prorotto tipico dedicandogli la Fiera della Spalla cotta e della Fortanina (un vino rosato e frizzante che si abbina molto bene alla Spalla cotta). Tra pochi giorni avrà inizio la 57 edizione, per l’occasione le vie di San Secondo Parmense saranno animate da eventi e i migliori ristoranti serviranno la Spalla cotta di San Secondo calda.

Camilla

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