L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP IN 7 PUNTI

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L’Aceto Balsamico è uno di quei prodotti che quotidianamente sentiamo nominare, ma non tutti conoscono la differenza tra l’aceto balsamico comune e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Ho pensato quindi di riassumere un 7 punti le caratteristiche che rendono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP così speciale e unico al mondo.

1) ANTICO E NOBILE  La storia dell’Aceto Balsamico ha origine in epoca romana, in alcuni documenti del primo secolo a.c. si parla infatti di cottura del mosto. Fu però durante il Rinascimento presso la corte Estense che il Balsamico iniziò ad essere considerato un dono prezioso e raro per “Re e Principi”.

2) MOSTO COTTO A CIELO APERTO Il processo produttivo inizia con la realizzazione del mosto crudo, ottenuto dalla spremitura dell’uva trebbiana surmatura, il quale viene cotto in grossi calderoni a nei cortili dell’acetaie finché dal colore chiaro passa ad un intenso colore bruno scuro raggiungendo una concentrazione dal 30 al 50%.

3) SEGUENDO LE STAGIONE Seguire l’andamento climatico delle stagioni è fondamentale soprattutto all’inizio della produzione. Il mosto cotto viene infatti lasciato decantare per tutto il periodo invernale; è proprio in questo periodo che inizia la naturale fermentazione.

4) LA BATTERIA NEL SOLAIO Nella botte piccola sta il vino buono? No! L’aceto più vecchio. Il mosto fermentato viene trasferito nelle botti di legno di dimensioni diverse per iniziare il processo di invecchiamento che dura minimo 12 anni nei solai delle acetaie che garantiscono una temperatura moto calda d’estate e molto fredda d’inverno. Durante questo lungo periodo il volume del mosto nelle botti cala, per questo annualmente si effettua il cosiddetto “rincalzo” dalle botti più grandi a quelle più piccole.

5) PER OGNI LEGNO UN PREGIO Ad ogni dimensione corrisponde un tipo di legno ognuno dei quali cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco contribuisce al colore scuro, il gelso ha la capacità di concentrare il prodotto più velocemente, il ginepro fornisce le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferisce il tipico profumo vanigliato.

6) L’ESAME DELL’ACETO Al termine dei dodici anni si può prelevare dalla botte più piccola l’aceto balsamico ma, solo dopo aver superato un’accurato esame dell’Ente di Certificazione e della Commissione di Assaggiatori esperti, potrà essere chiamato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

7) UNA BOTTIGLIA UNIVERSALE L’autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è riconoscibile dalla bottiglietta dal design standardizzato e dal logo DOP. L’etichetta non può presentare l’età del prodotto ma identifica solamente se è “Affinato” ovvero invecchiato minimo 12 anni (sigillo rosso) o “Extravecchio” di minimo 25 anni (sigillo oro).

SE SIETE CURIOSI DI CONOSCERE VEDERE CON I VOSTRO OCCHI COME ANCORA OGGI AVVIENE LA PRODUZIONE DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP CONTATTATEMI, VI ACCOMPAGNERÒ ALLA SCOPERTA DELLE PIÙ ANTICHE ACETAIE…E NON SOLO…

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP raccontato dall’Acetaia Pedroni .

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